學(xué)校餐廳公司為您介紹燒鴨的方法

燒鴨是南寧人自古以來愛吃的一道菜，這跟南寧氣候有及大關(guān)系。南寧高溫天氣，定居于此地南寧先輩覺得鴨肉清熱祛火。聽說，南寧很早以前發(fā)生燒鴨要在明末清初清朝康熙，其根源源于南京金陵考生。南寧燒鴨的原材料多采用南寧當(dāng)?shù)氐闹ヂ轼?，皮香肉嫩，骨骼帶香?/span>

因?yàn)榈貐^(qū)不一樣，構(gòu)成了選材、制作過程、食用方法等樣式的迥然不同，南寧燒鴨與北京考生代表著中國(guó)考生的南北方兩派系。

1.將鴨屠宰，清洗，羽翼等起，右手拇指食指拽住鴨膀根處，鴨背接近手臂，小拇指鉤住鴨右腳，右手捏緊鴨嘴，把鴨脖子贈(zèng)給攥鴨膀根的拇指食指，捏在鴨脖子和頭頸中間，用刀將脖外切一小口，以斷開支氣管為標(biāo)準(zhǔn)，隨后用右手捏緊鴨嘴閥，把脖子弄成左右斜直，血跡于碗內(nèi)；

2.在開水里將鴨子燙后，撥掉大翎毛；

3.入鍋時(shí)右手帶動(dòng)鴨翅，使鴨子在鍋中波動(dòng)，右手用一棍子隨時(shí)隨地轉(zhuǎn)動(dòng)鴨子全身上下，促進(jìn)鵝毛盡早透水性，再倒入清水中侵泡打凈細(xì)發(fā)，從右羽翼下邊切一小口，拿出內(nèi)臟器官、食道、食袋，摳下鴨舌頭，齊關(guān)節(jié)部位剁去腳板；

4.用蘆葦葉稈一節(jié)，兩邊切成叉形，制成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60mm；

5.將“鴨撐”從體測(cè)口伸進(jìn)胸口的三岔骨上，使鴨脯突起，有利于生煎鍋貼，燒后身材不至于扁縮，隨后，用清水內(nèi)外清理干凈；

6.將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在清水中燙一下，只打一個(gè)滾，馬上提到，做到鴨皮皮膚毛孔收緊，外皮蛋白質(zhì)沉淀；

7.純蜂蜜用清水稀釋液，拿手蘸蜜水擦在鴨手上，放在自然通風(fēng)晾曬；

8.燒鴨摻燒前，先往肛門處塞進(jìn)4cm長(zhǎng)蘆葦葉一節(jié)作阻塞，避免灌進(jìn)的湯流失；

9.然后將上湯兌上食鹽、雞精調(diào)準(zhǔn)，從體測(cè)傷口處灌進(jìn)至八成滿；

10.燒鴨時(shí)可以使鴨子外燒內(nèi)煮，熟的快，燃得透，而且可填補(bǔ)鴨肉水分的消耗殆盡，做到鴨肉焦黃內(nèi)嫩效果；

11.將燒鴨的燜爐先用以松毛繩燒開，待松毛煙落伍，馬上把鴨子自上爐門放掛好，蓋緊灶火口及頂蓋，運(yùn)用燜爐的人氣反射面煮熟；

12.燒鴨無法直接與火焰了解，燒的過程當(dāng)中，應(yīng)該根據(jù)熟度挪動(dòng)鴨子位置，確保火系顏色勻稱，燒時(shí)長(zhǎng)不可以太長(zhǎng)和太短，一般掌握著10至15min，燒沸皮呈酒紅色就可以公布；

13.鴨子公布后，先拔出鴨塞，挖出來肚中料汁，從這當(dāng)中豎剖兩截，弄成1公分寬長(zhǎng)格子，擺入盤里，維持鴨的品牌形象；

14.花椒鹽、黃豆醬、大蔥白另擺盤，一起上菜蘸食。